「勾芡」這個說法是從哪裡來的？

為什麼用太白粉水慢慢加入料理攪拌的這個動作要叫做勾芡？這個說法從哪裡來的？
大滷麵

這是大家都很熟悉的名詞吧？但

請問

何謂大滷？哪裡大？滷又是啥？哨子麵

滿街都看見招牌吧？也有寫成紹子麵的。

怎麼沒看見或聽見哨子聲呢？又是錯字誤人！

打滷就是勾芡

台語叫牽粳。

滷是鹹味湯頭

加了太白粉便成粘稠狀的羹湯

和什麼東西大不大全無關係。

太白粉也叫芡粉。

臊子則是碎肉和切成碎丁的豆乾、素菜等

勾芡或油炒

形成類似炸醬的黏糊狀

與乾麵攪拌後就成了臊子麵。

字寫對了

就容易懂意思了吧。

http://www.ngng.com.tw/discuss/ViewTopic.asp?View=5426 參考資料 網路
勾芡的時間是勾芡的重要學問

**湯汁未煮沸時勾芡會使湯汁泛白

混濁不透明**加入水澱粉時不要立即攪動

待約三秒後才攪動

否則也會變混濁太早或太遲勾芡都會影響菜餚的品質*太早：因為加熱過久而會使水分蒸散

容易焦糊變味

同時因為芡汁加熱過久而失去黏性

造成脫芡的情形。

*太晚：會使粉澱粉糊化不夠徹底

會有澱粉味

同時因為菜餚已完全成熟而芡汁是冷的

要使澱粉糊化

還必須加熱升溫

在鍋內進行翻炒

造成菜餚受熱時間過長而失去鮮嫩滑潤或酥脆爽口的品質。

以下介紹勾芡的重點

希望對你有幫助1.淋芡汁要從勺邊澆入2.勾芡菜餚與湯汁應少油才不會影響澱粉的黏度3.勾芡後若要淋油

要及時出鍋

否則會出現脫芡4.勾芡後不宜多滾多攪

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